Skip to content

A legjobb desszertek és cukrászok, 3. rész – Gerbeaud

February 27, 2014

Ha ennek a cukrászos sorozatnak semmi más hozadéka nem lenne számomra, mint hogy megtaláltam a tökéletes somlói galuskát, már akkor is bőven megérte. De persze ennél sokkal több finomságot ettünk a Gerbeaud-ban.

Amikor még a Citibankban dolgoztam a Váci utcában, a cuki kis miniszoknyáimat komoly veszélynek tette ki a Kis Gerbeaud nevű intézmény, ami a mostani Onyx helyén volt. Nem tudom, vajon a mai fejemmel is annyira odalennék-e azokért a süteményekért, de akkor kétségtelenül az volt a csúcs. És a nagy Gerbeaud kicsit riasztó eleganciájával ellentétben ide csak berohantál, kértél, kaptál, ettél, ráadásul délután négy vagy öt után még olcsóbb is volt. Főleg a kelt tésztákért rajongtam, végül is vidéki lány voltam egyszer.

Furcsán hangzik, de annak ellenére, hogy végigjártam már szinte az összes pesti luxusszállót és egyikben sem éreztem magam kényelmetlenül, a Gerbeaud-val való viszonyom az évek során nem igazán tudott felmelegedni. Végtelenül tisztelem a szakmai munkát, amit végeznek, nagyon örültem a sok pozitív változásnak és fanatikus rajongója vagyok a vanília fagylaltjuknak, főleg a helyben sütött, mandulás tölcsérben. Hasonló érzelmeim voltak sokáig a Lukács épületével kapcsolatban is, de ott a személyes kapcsolaton keresztül sikerült megkedvelnem a helyet is. Attól tartok komoly gondjaim vannak a barna faborítással.:) 

salon-cafe-gerbeaud

De a Gerbeaud designja mellett kétségtelenül szerepet játszott a profi, ám kicsit távolságtartó kommunikáció is. Érthető okokból azokra a helyekre megyek vissza szívesen, ahol sikerült jó kapcsolatot kialakítani valakivel a csapatból, akár a sajtóssal, akár a séffel vagy az élelmezési vezetővel. Nem barátság ez, csak egy személyesebb kapcsolat, amiben tudunk egymásról dolgokat, beszélgetünk másról is, nem csak hivatalos témákról. Sokszor nem is feltétlenül kedvelem az illetőt, mégis működőképesebbé teszi a munkát. És valahogy a Gerbeaud-t üzemeltető stábbal hiába találkoztam jó párszor és írtam róluk számos cikket, sosem léptünk át egy bizonyos vonalat. Ettől még persze mindig örültem a lehetőségnek, ha írhattam róluk, csak nem ugyanolyan kedvvel mentem oda. De most, így kb. négy év után egymásra találtunk. Szerencsére vittem magammal kontroll fogyasztót, ezért biztos lehetek benne, nem ezért éreztem a mostani látogatás alkalmával a süteményeiket minden eddiginél jobbnak, egyszerűen tényleg csodálatos volt minden.

Belépésnél nekem még mindig mellbevágó az épület és a helyiség súlya, és hiába évek óta így van, még mindig nagy örömmel nyugtázom, hogy a felszolgálók már nem abban a nevetséges maskarában dolgoznak. Nyilván nem a ruha miatt, de sokkal kedvesebbek is, mint annak idején, bár nyáron, a zsúfolt szezon kellős közepén voltak már negatív élményeim a kiszolgálással – feltételezem, hogy ideiglenes kisegítők voltak, nem tudom elképzelni az állandó stábról, hogy ilyesmi előfordulhasson velük. Szerencsére a 19. századi design enyhe komorságát remekül ellensúlyozza a 2009-ben bevezetett új arculat, ami még mindig elképesztően frissnek hat. Volt olyan versenytárs, aki szinte könyörgött, derítsem ki, hol csináltatja a Gerbeaud a dobozait, mert ezek a legszebbek az egész országban – és tényleg.

unnamed

kolonics2.jpg.jpg_bigaAz arculatváltás persze nem csak külső változásokkal jár, még élénken emlékszem, ahogy Kolonics Zoltán, az akkor új vezető cukrász meséli az alapanyagokról, technológiákról. Kolonics akkori, kezdő szelekciója engem nagyon emlékeztetett a Mihályi Desszertszalon kínálatára, bár persze jóval fegyelmezettebb, drágább kivitelben. Ami nem is csoda, valószínűleg a Gerbeaud-t üzemeltető cégcsoporté az egyik (ha nem a) legnagyobb cukrász termelő üzem az országban, nagyon komolyak a lehetőségeik. A méretekről és a mennyiségekről talán mond valamit, hogy évente 400 kiló meggyet tesznek el alkoholban a konyakos meggy desszerthez. Kézzel válogatva persze, mert itt is igaz a visszatérő panasz: még szezonban is nehéz hibátlan gyümölcsöt kapni. Ezért aztán a Gerbeaud is rengeteg francia gyümölcspürét használ, de például a barack-málna vonalon elég jónak mondható a felhozatal. Ez nyilván annak is köszönhető, hogy keményen mennek a források után, sőt már saját tanyával is rendelkeznek, ahonnan a tojás érkezik, később, a tervek szerint pedig majd a tej is. Nem emlékszem, annak idején mi ízlett a legjobban, de a bazsalikomos-citrom egyértelműen megmaradt, végtelenül trendinek számított és ebben az a meglepő, hogy még mindig az. És bár azóta is elérhető ez az ízpárosítás valamilyen formában (most például macaronban kóstoltuk), természetesen nem ez a vendégek kedvenc süteménye. (Kolonics fotó forrás: diningguide.hu)

A külföldi vendégek makacsságának köszönhetően a legnépszerűbb a dobos torta. Ezért aztán kötelességtudóan meg is kóstoltuk és nyilván finom is volt, szóval nemzetileg nem vallunk szégyent a kizárólag útikönyvekből tájékozódó turisták előtt sem. Érthető okokból a Baileys torta is igen népszerű, de mivel gyilkos darab, ezt sem feltétlenül választanám magamtól. Pedig ez Kolonics Zoli kedvence is.:) Látszik is rajta, egy konkrét mestermunka, egészen valószínűtlenül szép az állaga, hihetetlenül csokoládés és persze alkohol is van benne – de aki ezt választja, az biztos nem eszik semmi mást, én meg szeretek kóstolgatni.

gerbeaud_dobos (1)

Nekem a sós mogyorós barack volt a kedvencem a kóstolás egy bizonyos pontjáig, annyira selymes az íze, tökéletesen harmonikus az édes-sós-gyümölcsös trió és még a textúrák is váltakoznak, érdekes, izgalmas darab. De aztán mikor az első kanál somlói galuskát behelyeztem a számba, a Föld megtorpant forgásában egy pillanatra és már semmi sem volt ugyanolyan, mint előtte. Persze én eleve nagyon szeretem a somlóit, annyira, hogy nem is eszem gyakran, mert nem kívánom a bennem élő eszményképet lerombolni erről a csodás kreációról holmi otromba másolatokkal. De őszintén megmondom, a Gerbeaud somlóija most olyan magasságokba emelte az elvárt szintet, hogy ezentúl tényleg csak náluk fogok ilyet enni. Szerencsére elvitelre FÉLÁRON adják, úgyhogy boldogságom záloga biztosítva. Szerettem én a Lukács somlóiját is, és ettem jókat, legtöbbször újraértelmezett formában. De a somlóiban pont az a lényeg, hogy olyan, amilyen, mindig hiányérzetem volt, amikor komoly változásokat eszközöltek a recepten. Kolonics Zoli úgy csinált forradalmat, hogy mindent meghagyott az eredeti változatban, csak az összes alapanyagot kicserélte a lehető legjobb minőségűre. Angol krém, karamellizált dió, a mazsola tokaji aszúba áztatva, a csokoládé krém persze Valrhonából. Most, hogy visszagondolok a találkozás dinamikájára, azt hiszem, itt vált valóban személyessé a kommunikáció. Nyilván sokat lendít a kapcsolat minőségén, amikor látod, hogy a munkád eredménye ekkora örömöt szerez valakinek. (Nem láttam még magam soha süteményevés közben, de lehetséges,  hogy kicsit obszcén látványt nyújtok. Szerencsére a cukrászok ezt bóknak veszik.:))

gerbeaud_somloi

A macaronokat hazavittük, ezért nem láthatták, ahogy minősíthetetlen stílusban faljuk őket. Nyilván mindbe beleharaptunk, hiszen mindenkinek ki kellett próbálnia minden ízt. Ez a fajta fogyasztás egyébként a macaron egyik nagy próbája, mert ha száraz, akkor ezt nem bírja, szétesik. Jelentem, a Gerbeaud macaronjai még másnap is tökéletes állapotban voltak, a barbár kezelés ellenére. Az állag mellett nagyon szerettük az ízek változatosságát, azt hiszem, kevés hely van, ahol folyamatosan ennyire sokféle és innovatív íz érhető el: csokoládé, narancs, málna, pisztácia, mákos-áfonyás, szilva, citrom, kókusz, sós-karamellás málna, vanília, kávé, bazsalikomos citrom. Győztest nem tudunk hirdetni, de teljességgel szubjektív top három: sós-karamellás málna, kávé, bazsalikomos citrom.

gerbeaud_macaron

Ettünk még fagylaltot is és persze nagyon finom volt, de a nyári élményt, a frissen sülő, ott helyben tölcsérré tekert ostya illatával lehetetlenség felülmúlni. Nagyon drukkolok, hogy a tavalyi szerencsétlenségek után az idén tényleg legyen hová igazán jó fagylaltért zarándokolni, mert a Gerbeaud nélkül a helyzet sajnos nem túl rózsás. A budaiaknak pedig elárulok egy hatalmas titkot. A Gerbeaud 2014 végéig (remélhetőleg) megnyit egy méretes új helyet a második kerületben, ahol családilag és üzletileg egyaránt lehet majd enni-inni, mulatni. Azt hiszem, nem annyira magasan a hegyen, hogy ne lehetne akár átbringázni a pesti oldalról. Mivel fákat, kertet és kutyabarátságot ígértek, biztosan ki fogjuk próbálni. 

From → kaja

Leave a Comment

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: