Skip to content

A legjobb desszertek és cukrászok, 2. rész – Gresham

February 18, 2014

A múltkori brunch-os cikkben elmondtam már, mennyire elfogult vagyok a Greshammel. Egy ideje persze már nem dobog olyan hevesen a szívem, amikor közelítek az épület felé, de még mindig igen boldog vagyok minden egyes alkalommal, ha belépek. Most aztán végképp izgatott voltam, hiszen végre találkozhattam Árpáddal, a cukrásszal, akit évek óta csodáltam messziről, főleg a süteményein keresztül.

arpadBár a desszert körképpel az egyik nem titkolt célom az volt, hogy végigkóstolhassam a város legjobb sütijeit, összességében nem emiatt élveztem igazán csinálni. Persze voltak fantasztikus pillanatok, amikor alig jutottam szóhoz a gyönyörűségtől, de a valódi, mély örömöt a cukrászokkal való megismerkedés jelentette. Lenyűgöz, ahogy szégyenlősen vonogatják a vállukat, hogy nem olyan nagy dolog, mindenki tud ilyet (egy fenét!) vagy amikor lelkesültségtől átfűtött hangon magyarázzák, milyen trendek várhatóak és hogyan akarják megváltani a világot. Szűcs Árpád, a Gresham főcukrásza valahol a kettő között van, saját magáról csak nógatásra beszél, de ha a süteményekről vagy az alapanyagokról van szó, egyből belelendül.

Egy teával kezdünk fent a kávéházban, zöld volt és nagyon jó. Alig bírtam megülni a csodás kanapén, amikor kiderült, hogy most először lemehetek a konyhába, mindig hevesen érdeklődöm a sütés-főzés valódi színhelye iránt, de elég kevés séf hajlandó beengedni a sajtót. Joguk van hozzá, munkahely, nem showroom, de hát olyan érdekes. Útközben elmentünk a személyzeti étkező mellett – na, ha eddig nem gondoltam volna, hogy a The Four Seasons a világ egyik legjobb munkaadója, most biztos meggyőztek volna. Tágas, színes, barátságos, kanapéval és számítógéppel. Eddig egyetlen helyen láttam ennyire kellemes közösségi teret a dolgozók számára, az Ikeában.

IMG_20140114_154830

A konyha, illetve a cukrászat persze külsőre semmi különös: rengeteg rozsdamentes acél felület, sok hűtő és még több csillogó gép. A botmixer például majdnem egy méteres. Oké, tudom, hogy azt nem botmixernek hívják, de pont úgy néz ki. Ha már gépek, előre elmondom, itt is szerepelnek a kötelező elemek, pacojet és társai, de a hagyományos technológiák legalább olyan fontosak, még ha nem is kézzel verik a tejszínhabot.  És persze a már említett trendkövetés és kreativitás mellett a legfontosabb a fegyelem, kémia ez, nem házibuli. Amennyire nem érezni ezt a feszességet a Gresham felső, vendéggel érintkező részeiben, itt annyira nyilvánvaló a jelenléte. Végül is rengeteg ember végez itt komoly műhelymunkát, nyilván teljesen másképp kell működniük, mint mondjuk a MÁK-nak. A hangulat persze jó, csak nekem volt ez most hirtelen feltűnő az eddigi tapasztalatokhoz képest.

Bár nem kóstoltunk meg mindent, de majdnem. Tudom, hogy dühítő rinyálásnak hangzik, de tényleg nagyon fárasztó dolog több mint tízféle desszertet végigenni, fotózni, öblögetni az ásványvízzel, közben pedig értelmesen kérdezni és a válaszokat lejegyzetelni. Főleg, hogy sokszor semmi mást nem szeretnék, csak behunyni kicsit a szemem és semmi másra nem figyelni, csak az ízre és a textúrára. Arra is jó volt ez az interjú sorozat, hogy most már pontosan tudom, amikor visszamegyek, melyik helyen melyik kedvencem veszem meg, hogy leüljek vele egy csendes sarokba és csak rá koncentrálva elfogyasszam. Az is a baj, hogy bár különben elég válogatós (egyesek szerint sznob) vagyok, de a Greshamben szinte minden sütemény annyira finom, hogy egyetlen morzsát sem vagyok képes a tányéron vagy a pohárban hagyni.

Íme a szelekció, amit hősiesen elfogyasztottunk: Creola (csokoládé, banán, kakaólikőr, pici só), Erdei gyümölcsös eclaire, Panna Cotta (Valrhona karamellás fehércsokival, passionfruit-mangó pürével, mandulás keksz az alján), Gyümölcsös tarte (rózsavizes krém, erdei gyümölcsök, alul sable breton), Mont Blanc (gesztenye, tojásfehérje, csoki, zázi áfonyabefőtt, kandírozott gesztenye), Somló galuska (rum mousse, házi diókrém, csokikrém), Eclair (klasszikus), Rigó Jancsi (csokoládé és passionfruit), Opera (nyírfacukor, margarin, mandulaliszt – glutén, laktóz és cukormentes, paleo), Mille Feuille eperrel (praliné krém, körtezselé, eper), Tiramisu (mascarpone, kávés piskóta, amaretto)

gresham

És ezzel koránt sem kóstoltunk meg mindent, a teljes választék ennél jóval szélesebb és rendelésre tortákat is készítenek természetesen. A kollekció összeállításában itt is együttműködik a séf és a cukrász (Leonardo és Árpád), de mivel a menü gazdagabb, ráadásul a kávéház vonal is erőteljes, több a lehetőség. Az összeállítást persze befolyásolja a szezonalitás, az évszak, az elérhető alapanyagok – télen dominál a csokoládé, a gesztenye, az olajos magvak. Az alapanyagoknál számomra elképesztő az az elhivatottság, amivel a Gresham igyekszik hazai beszállítókat találni. Ez persze nem csak az aktuális séfen és cukrászon múlik, a folyamat egyik motorja, az elbűvölő élelmezési igazgató, Andrea Colla. Olaszként nem csoda, hogy hisz a regionalitásban, de ráadásul az egész cégcsoport ebbe az irányba halad. Emlékszem, ahogy a Cserpes megjelent, Andrea elkezdte győzködni őket, hogy szállítsanak a reggelihez mini joghurtokat, de Cserpesék nem voltak hajlandóak változtatni a csomagoláson és azóta sem. Így a szállodai személyzet pakolja át a külön erre a célra vásárolt üvegtálkákba a kiporciózott joghurtot, imádom ezt a sztorit. (Persze vannak fura felhangok, miért ilyen elutasító és makacs bizonyos dolgokban a Cserpes?) A cukrászok által használt tejföl és tejszín is a magyar sztárcégtől érkezik, viszont a vaj még mindig francia. Ahogy franciák az előző posztban már említett és még sokszor előkerülő gyümölcspürék is, de a liszt legalább részben magyar, békési. Ez azért is lényeges, mert a Greshamben felszolgált kenyerek és péksütemények nagyobb része (kb. 70%) saját készítésű, egy kis focacciat be is próbáltunk két süti között, hihetetlenül jól esett. A saját pékség gondolata kedvesen simogatja a romantikus lelkemet, de közben nyilván gazdasági szükségszerűség is, hiszen a másnapra szükséges mennyiségek külső beszállító számára követhetetlenül gyorsan változhatnak és ha van hozzá elég hozzáértő ember, nyilván olcsóbb helyben megcsinálni ugyanazt a minőséget. És még szállítani sem szükséges, gyönyörű fenntarthatósági mese ez.

Természetesen itt is egy csokoládés desszert a vendégek kedvence, nevezetesen a Rigó Jancsi. Amihez egyébként a Rózsavölgyi Csokoládé  készített bevonót venezuelai  kakaóbabból. Ezen kívül jól megy még a sajttorta, a Mille-Feuille és végre egyszer az én ízlésem találkozik a vásárlóéval, örök szerelmem, az eclair is népszerű.

így néz ki a Rigó Jancsi profi fotón

1272249e8edabb8e626d06650f47a2b3

Amióta csak megismerkedtem a Greshammel, a klasszikus Eclair volt a legnagyobb kedvencem a házban, bármit is kóstoltam, pedig nagyon igyekeztek elkápráztatni az elmúlt hat évben. Egyébként is szeretem az égetett tésztákat, annyira odavagyok értük, hogy inkább nem eszem, ha nem tökéletes. Piskótából lehet közepes minőség is, de az égetett tésztánál ez elviselhetetlen. A gond az, hogy nem csak az aránylag nehezen elkészíthető tészta típusok közé tartozik, de a tárolása is necces, páradús levegőben hajlamos megszívni magát a nedvességgel, amitől jelentősen csökken az élvezeti értéke. Eclair-rel kapcsolatban itthon nem sok jóra lehet számítani, én eddig két helyen ettem igazán jót, az azóta bezárt Lukácsban és a Greshamben, elfogadhatót az A Table-ban. Ezért aztán egyszerre örültem és rémültem meg, amikor Árpád elmesélte, hogy az eclair az új macaron, Párizsban már van egy (de lehet, hogy több is:)) cukrász, Christophe Adam, aki szinte csak eclair-t gyárt mindenféle változatban. Egyrészről csodálatos, hogy az egyik kedvenc süteményem meghódíthatja a világot és talán Budapestet is. Másrészről nyilván borzalmas lesz az itthon prezentált változatok nagy része, ahogy a macaronnal is konkrétan átverik a népet a legtöbb helyen.  Megmondom őszintén, a kóstoláson bemutatott klasszikus és epres eclair közül nekem még mindig a hagyományos a favorit, főleg a kávés. De az igazi dráma az, hogy az eclair lecsúszott a második helyre.

szerelmem

eclair

Már a brunchnál is nyilvánvaló volt, hogy a Gresham Panna cottája nagy hatású, de most kiderült, hogy mindent visz. Sajnos, továbbra sem tudom igazán meggyőzően képviselni a véleményem, csak olyanokat tudok mondani, hogy selymes, harmonikus, egyszerre friss és édes, lenyűgöző, átütő. A desszert sztárja elvileg a Valrhona egy különlegessége, a karamellás fehér csoki, ami egy véletlennek köszönheti a létrejöttét, Árpád hosszasan és nagyon lelkesen mesélt róla. Persze engem nehéz boldoggá tenni fehér csokoládéval, mert ezt az egy édességet tényleg nem igazán szeretem, így nem vagyok objektívnek mondható, de szerintem akármilyen különleges is a Valrhona csokija, a közelében nincs Árpád Panna Cottájának. Nincs mit szépíteni, elvakult rajongó lettem.

rajongásom tárgya

panna cotta

Harmadik helyen nálam a Tiramisu futott be, szintén a brunch-on kóstoltam először és azonnal látszott, hogy érdemes rá odafigyelni. Ezúttal egy picit más volt, komplexebb, izgalmasabb, talán még azt is mondanám rá, hogy karcosabb. Nyilván a többi desszert is fantasztikusan finom volt, tökéletesen szubjektíven nálam ez a három került a sor elejére. Egyébként nem egyedül kóstoltam és társam a munkában, Anna is hasonló eredményekre jutott. Egyetlen sütemény volt, amiért nem rajongtunk hevesen, az Opera. Szerintem nem az a gond vele, hogy glutén-, laktóz- és cukormentes, bár a vaj helyett margarin tagadhatatlanul komoly válságot képes bennem előidézni már elvi szinten is. A vendégek körében azonban elég népszerű, valószínűbbnek gondolom ezért, hogy egyszerűen az ízlések és pofonok jelenségről van szó.

Be kell még számolnom valamiről, ami kicsit vallomás, kicsit rácsodálkozás. Igazán élvezetes volt megnézni, hol készülnek ezek a gyönyörűségek és tényleg megtisztelő volt, hogy Árpád beengedett a cukrászatba. Remekül éreztük magunkat, jó volt látni, hogy működik a folyamat. De ha egészen őszinte vagyok, be kell vallanom, hogy a Gresham által nyújtott teljesítményhez és a rám gyakorolt hatáshoz szorosan hozzátartozik a környezet és a személyzet. Egészen más dolog a főcukrásszal, a pr vezetővel (aki egyébként szintén imádnivaló teremtés) és a félidőben beugró Andreával barátságosan kvaterkázva megenni ugyanazokat a süteményeket, mint mosolygó üdvözletektől kísérve keresztülsétálni a világ egyik legszebb lobbyján, leülni a kávéházban és várni, hogy az egyik legjobb magyar felszolgáló gárda megkérdezze, mit szeretnék. Eddig is szerettem a helyet, de valahogy most értettem meg, miről is szól ez a luxus dolog. Olyan jó lenne, ha mindenki kipróbálhatná.

BUD_023_1024x819_watermark

From → kaja, Uncategorized

Leave a Comment

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: