Skip to content

A legjobb desszertek és cukrászok, 1. rész – MÁK

February 11, 2014

Bár a Diningguide 2010-es top cukrászdás összeállítása óta sokan beléptek a piacra, azért a helyzet olyan sokat nem változott sajnos. Még mindig nagyon kevés azon helyek száma, ahol örömmel fizetek a desszertért. (Nem mintha rendes kajáért olyan sokszor fizetnék szívesen, bár azért vannak éttermek, amiket szeretek. Például a Padronba nagyon vágyom már hetek óta.) Feltételeztem, hogy az elmúlt években nem változott meg alapjaiban véve az cukrászok oktatása, a kamara sem lett haladóbb, de talán az alapanyagok területén történt valami, ezért a cukorszintemet nem kímélve belevetettem magam egy cukrászati körképbe a Nők Lapja Café számára.

A körképnek  öt résztvevője volt: Mák, Gresham, Meridien, Gerbeaud és Nobu. Ebből hármat remélem nem kell magyarázni, a MÁK a kísérletezés és a technológiák miatt került be és mert új cukrászuk van, aki elképesztően fiatal, a Nobu pedig kvázi titokban zseniális desszerteket készít egy meglepő fickóval az élen. Szóval lesznek érdekességek bőven.

Haladjunk időrendben: a MÁK volt az első a sorban.

garai adam makAránylag új páros tolja a szekeret, a megdöbbentő erős kisugárzású Mizsei János főz, Garai Ádám fut a cukrász pályán. Mindketten félelmetesen fiatalok, nagyon érdekes lesz látni, mi lesz belőlük. Most Ádámra koncentrálunk, mert ő a cukros bácsi. Zsenge kora ellenére komoly múlttal rendelkezik, egészen konkrétan Széll Tamást segítette a Bocuse D’orra való felkészülésben legutóbb. Ezt persze nem tőle tudom, az étterem sajtósa bökdösi, hogy Ádám, mondd már el, de még akkor sem igazán akarja. (Nem ő az egyetlen hasonló személyiségű cukrász egyébként a sorozatban, elvarázsoltak: nem értik, mi ebben a nagy szám, csak vonogatják a vállukat.) Azért csak sikerül végül valami beszélgetésre hasonlító dolgot művelnünk, főleg, mivel készültem egy adag kérdéssel.

A menün három desszert van egyszerre, általában két hétig fut egy variáció, ehhez adódik hozzá minden nap az ebédmenü (3800 forint) desszertje, de azt csak 12-3-ig lehet, limited edition mondhatni. Illetve, de ez csak némi erőszakoskodás után derül ki, ott van még az esti elődesszert, a petit four és lekvárt is főznek bizonyos sajtokhoz – ilyenkor örülök, hogy kevés gátlásom van, ha érdekel valami. Sírtam volna, ha ezeket nem kóstolhatjuk meg. A három fő desszert közül egy mindig mákos, egy valami könnyebb, jellemzően gyümölcsös, egy pedig csokis. Híres vagyok a spoilerezésről, most sem lesz ez másképp, mert ez az én blogom, bocs.:) Az egyik fontos kérdés nekem ugyanis az volt, hogy mit eszik a nép, melyik helyen mi a kedvenc? Nos, nem kell még napokig rágnotok a körmötök: a csoki mindent visz. Ami egyrészről jó dolog és lehet ebben is csodásat alkotni, másrészről meg annyira uncsi már, de tényleg. Szóval a MÁK-ban is a csokoládés viszi a pálmát, pedig amikor ott voltunk, a gyümölcsös messze beelőzte, de még az esti elődesszert is, mondjuk az is gyümölcsös volt.

Szeretnétek már tudni, hogy mit ettünk, mi? Najó. A három fő desszert akkor épp a következő volt: MÁKos nudli, csoki áfonya narancs szelet és egy ananász-kókusz kreáció. A nudli persze egészen más, mint amit megszoktunk, nagyon-nagyon könnyű tészta, kicsit karamellizálva, édes-sós fagylalttal. Az összetétel mákos morzsa, vanília hab, sárgabarack sorbet, aszalt sárgabarack kockák. Nekem lehetett volna a mák tartalma kicsit magasabb, de elvakult rajongó vagyok. Erről eszembe is jutott, hogy vajon honnan szerzik be a mákot, hiszen az aztán nem egyszerű dolog. Jelentem, a tulajdonos vásárolja a piacon, feltételezem, nagy tételben. A nudli jellegéből adódóan kevésbé dekoratív, de nem is ez a lényeg. Ebben a desszerben az tetszett leginkább, hogy sikerült visszaadni az eredeti fogás hangulatát, de mégis más és egyedi volt.

IMG_20140110_153426

Folytassuk a csokival, a végére akarom hagyni a kedvencem. A csoki-áfonya-narancs szelet elég csinos darab, meglehetősen klasszikus koncepció, némi kis csavarral. Benne csoki ganache, áfonya sorbet, áfonya coulis, narancsos morzsa, aranyszínű robbanós cukor, kandírozott narancs, csokiolaj. Durván tömény, a csokirajongók nyilván odavannak érte, nekem sok volt. Az a baj a csokoládéval, hogy úgy jó, ha magas a kakaótartalma, viszont akkor meg annyira intenzív az íze, hogy nehezebb mással kombinálni. Meg ugye a közízlés megfelelő mennyiségű cukrot is követel bele általában. Szóval finom volt és ha csak ezt ettük volna, talán egészen másképp látom, de volt más is.

IMG_20140110_153353

Rajongásunk tárgya a kókusz-ananász gyönyörűség volt, gyerekkorom óta imádom mindkét ízt. Persze akkor még nem gondoltam, hogy valaha ilyen csodás változatban lesz hozzá szerencsém, de jó dolgom van, na. Az ilyen koncepcióknál szoktam padlót fogni, hogy és ezt így hogy? Marinált ananász szelet (ecet, só, chili rápörkölve), ananász ropogós (henger) ebben kókuszhab, erre egy marinált ananász szelet, körülötte pirított kókusz chips, tetején ananászos kókusz fagyi. Nyilván Ádámtól is megkérdeztem, hogy jut ilyen az eszébe, csak nézett rám ártatlanul, hogy ez természetes. Oké, azt elárulta, hogy az édes-sós ízek és a különböző textúrák izgatják, ezeket próbálja a desszertekben is variálni. Minket ez a süti egyébként erősen emlékeztetett a Nobu Passion brulee-jére, pedig nagyon más, de jellegében mégis van valami kis hasonlóság és ezt bóknak szántam mindkét fél számára. Az ananász ropogós volt, csak enyhén édes, érződött a gyümölcs savassága, a só is feltűnt néha, a fagylalt pedig hihetetlenül friss és selymes volt. Nem mintha számítani, de szerintem külsőre is ez volt a legdekoratívabb desszert a három közül.

IMG_20140110_153507

Mindhárom 1500 forintba kerül egyébként, és leginkább vacsora után fogyasztják őket a népek, mivel ugye a MÁK délután zárva van. Az adagok nem nagyok, ezzel senki nem fog  jól lakni, de nem is ez a cél remélhetőleg. Alig drágább egy desszert, mint a kommersz helyeken (Friday’s, Costa, stb), viszont minőségben felmérhetetlen távolságra van azoktól. Bár a MÁK-nak nem célja, hogy kávézó-sütiző vendégkört építsen, azért akinek 6-kor még korán van vacsorázni vagy színház után csak egy kis édesre vágyik, szerintem érdemes kipróbálni. Nincs olyan sok hasonló színvonalú hely, hamar körbeérünk.

A nép kedvence mellett másik mániákusan visszatérő kérdésem az édesítésre vonatkozott. Elég fanatikusan répacukor ellenes vagyok és tényleg érdekelt, mit használnak a nagyok. Nos, az interjúsorozat terápiás hatással volt rám. Továbbra sem használok persze itthon fehér cukrot, de már nem akarom eltörölni a föld színéről. Mert mindenki használja különböző okokból. Egyrészt ugye ez a legolcsóbb, de szerintem nem ez a fő motiváció, sokkal inkább a kedvező kémiai tulajdonságai. A nádcukor sem pont olyan és mivel a cukrászat majdnem vegyészet, hát nagyon nem mindegy. De mindenhol keveset használnak belőle, a MÁK-ban nádcukorral, szőlőcukorral, mézzel és glükózzal kombinálják.

Szintén lényeges volt számomra, hogy milyen technológiákkal készülnek a desszertek. Nos, a pacojet alap, a fagylaltot szinte mindenhol azzal csinálják, de a MÁK-ban persze játszadoznak is kicsit a molekulákkal. Az adott desszert választék Ádám és a séf, Mizsei János megbeszélésének tárgya, nyilván össze kell hangolni az ízeket és az alapanyagokat. A beszélgetés ezen pontján derült ki, hogy van még az esti elődesszert, a petit four és a lekvár is, amiket Ádám nem annyira érzett említésre méltónak, azok csak úgy vannak, értitek, de azonnal kikönyörögtünk egy kóstolást. Milyen jól tettük. Nem is tudom, melyik volt a jobb, mert mindet nagyon szerettük. Az almás-zelleres granita hideg volt, édes és friss, a zeller természetesen simult bele az almába – nem lehetne, hogy a MÁK-nak saját fagylaltozója legyen?

IMG_20140110_161731

Az egész cikknek egyébként rengeteg köze van a MÁKhoz, mert hogy folyton csudás képekkel bombáznak a Facebookon és csorgatom rá a nyálam, például a kacsamájas bonbonra. Úgyhogy végtelenül elégedett voltam, amikor még a petit four is eszünkbe jutott a végén és kaptunk is belőle. Végül is az is édes, hát nem? És az egyik bonbon volt, bonbon volt! Mégpedig sacher, imádtam. A cseresznyés pillecukor nekem inkább a poén kategória, de  annak elég jó, szeretem az ilyen útravalókat.

IMG_20140110_161927

A lekvárokról megint csak külön kell egy kicsit beszélni. Egyszer a sárvári Spirit konyhafőnöke mesélte, hogy mennek az eperföldre, megszedik, befőzik és így olcsóbb, meg jobb minőségű is, azóta rá vagyok gyógyulva a témára, olyan romi, nem? Ezért aztán ez is állandó kérdésem volt, hogy hol mit csinálnak házilag, mit főznek be, fagyasztanak le, készítenek elő? Well, bár a trend egyértelműen ebbe az irányba mutat, mindenki készít “saját márkás” dolgokat, amiket sokszor nem is promóznak különösebben, az üzemi működés kvázi melléktermékei. Viszont mindenki főként a francia gyümölcspüréket használja, mert képtelenek tartósan azonos minőségű gyümölcsöt beszerezni, még idényben sem. Pont ott tartunk, ahol az éttermi séfekkel  öt évvel ezelőtt, amikor még Ausztriából kellett hozni mindent. Azon a területen a lokalitás felértékelődése, a gazdasági válság és persze a beszállítói kör fejlődése miatt is sokat változott a helyzet, 2020-ban visszatérünk erre a kérdésre a cukrászoknál is, hátha. Nagyon drukkolok. Na de, a MÁK lekvárja, ami nincs is az étlapon, csak úgy titokban főzik és sajtokhoz kínálják. Szokott nekik lenni szarvasgombás szilva is, aaaaaaaaaaaaaaaah, de mi most tormás-körtése kóstoltunk. Te atya-úr-isten. Lekvárbuzi vagyok, magam is főzök, bár ízesíteni nem szoktam és nem is rajongok az ilyen variációkért, de ez! Ha nem lenne elcsépelt a harmónia szó, azt mondanám. Így nem mondok semmit, menjetek, egyetek sajtot és kérjetek hozzá lekvárt. Vagy kérjetek csak úgy, szerintem simán adnak.:)

mak

From → kaja, Uncategorized

4 Comments
  1. Bocsánat, de mi az a “romi”?

Trackbacks & Pingbacks

  1. A legjobb desszertek és cukrászok, 2. rész – Gresham | Vaslédi

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: